Título: | Análisis fisicoquímico y sensorial de dos productos alimenticios elaborados a partir de carne orgánica de pollo (Gallus gallus domesticus) : Physicochemical and sensory analysis of two foodstuffs made from organic chicken meat (Gallus gallus domesticus) |
Autores: | Hleap Zapata, José Igor ; Zapata Flaquer, Enith Sofía |
Tipo de documento: | texto impreso |
Editorial: | Universidad Católica de Pereira, 2015-01-25 |
Dimensiones: | application/pdf |
Nota general: |
Entre ciencia e ingeniería; Vol. 9, núm. 17 (2015); 33 - 37 2539-4169 1909-8367 Copyright (c) 2016 Entre Ciencia e Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 |
Idiomas: | Español |
Palabras clave: | Artículos |
Resumen: |
El objetivo de la presente investigación fue elaborar dos productos alimenticios cárnicos a partir de carne orgánica de pollo y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales. Se estudiaron las características fisicoquímicas, el aporte nutricional y la evaluación sensorial de dos productos tradicionales, como son los chorizos y las hamburguesas elaboradas a partir de carne de pollo producida orgánicamente. La evaluación sensorial se realizó con un panel de jueces evaluadores no entrenados, conformado por 100 personas adultas de ambos sexos. Se aplicó un formato para determinar los atributos sabor, color, olor, textura y opinión general, basado en una escala hedónica de siete puntos. El panel de evaluadores mostró como resultado una alta favorabilidad hacia los parámetros sabor, olor,textura y opinión general, no así hacia el color, lo cual permite concluir que los productos elaborados gozaron de muy buena aceptabilidad y por lo tanto la carne orgánica de pollo esviable para el desarrollo de productos alimenticios cárnicos tradicionales de alta aceptación. The aim of this research was to develop two meat food products from organic chicken and evaluate some of their physicochemical, nutritional and sensory properties. Physicochemical characteristics, nutritional value and sensory evaluation of two traditional products were studied, such as chorizo sausages and burgers made from chicken meat produced organically. Sensory evaluation was performed from a panel of judges untrained evaluators, consisting of 100 adults of both sexes. Was used a format to determine the attributes taste, color, smell, texture and overall opinion, based on a seven-point hedonic scale. The panel of evaluators shower results in high favorability toward the parameters taste, smell, texture and general opinion, not to the color, which leads to the conclusion that processed products have very good acceptability and therefore organic chicken it is feasible for the development of traditional meat foodstuffs high acceptance. |
En línea: | https://biblioteca.ucp.edu.co/OJS/index.php/entrecei/article/view/2488 |
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