Título: | Influencia de la adición de fibra en la cinética de la fermentación de la leche de cabra |
Autores: | Alarcón Moreno, Katherine Jessenia ; Carpio Martillo, Selena María |
Tipo de documento: | texto impreso |
Editorial: | Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias Químicas, 2018-04-19T19:51:01Z |
Nota general: | openAccess |
Idiomas: | Español |
Palabras clave: | Química y Farmacia , Facultad de Ciencias Químicas , Tesis - Químicos Farmacéuticos |
Resumen: |
Pdf La adición de fibra en la dieta ha llevado a la población a incrementar su ingesta, para un mejor funcionamiento del sistema gastrointestinal. La elaboración de productos lácteos permite la incorporación de microorganismos que produzcan cambios bioquímicos deseados como son los microorganismos probióticos, por lo que, se desarrolló una leche fermentada mediante el cocultivo del microorganismos probiótico Lactobacillus paracasei spp., inoculado al 0,1%, con cultivo Yoflex® 811 inoculado al 0,2%. La leche se incubó a una temperatura de 42 °C y para incorporar la fibra se preparó una mermelada de maracuyá conteniendo 2,5% de harina de maracuyá. Se prepararon yogurt natural y yogurt conteniendo concentraciones de 7,5%, o 10% de mermelada. En la leche que contenía 7,5% de mermelada, aumentó la velocidad máxima de fermentación y disminuyeron el tiempo necesario para alcanzar esa velocidad y el pH final. Los productos elaborados mostraron ser probióticos con valores del recuento de bacterias Ácidos lácticas superiores a 106, pero debe profundizarse en el tema de su viabilidad. La evaluación sensorial mostró que los productos elaborados fueron aceptados por los consumidores The addition of fiber to the diet has led the population to increase its intake, for a better working of the gastrointestinal system. The elaboration of dairy products allows the incorporation of microorganisms that produce the desired biochemical changes, such as probiotic microorganisms, therefore, a fermented milk was developed through the cultivation of the probiotic microorganisms Lactobacillus paracasei spp., 0.1% inoculated, with Yoflex® 811 culture, inoculated at 0.2%. The milk was incubated at a temperature of 42 ° C and to incorporate the fiber, a passion fruit jam was elaborated containing 2.5% passion fruit flour. Natural yogurt and yogurt were prepared containing 7.5% or 10% of jam. Milk that contained 7.5% jam, increased the maximum fermentation rate and the time needed to reach that speed and the final pH decreased. The products elaborated showed to be probiotic with values of the lactic acid bacteria count higher than 106, but on feasibility it must be deepened. The sensory evaluation showed that the processed products were accepted by the consumers |
En línea: | BCIEQ-T-0244 |
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