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Resumen:
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La espectroscopía de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) es una técnica analítica no destructiva que permite el análisis de las matrices complejas sin necesidad de pasos previos de derivatización y/o separación. Esta técnica permite el estudio de diversos componentes en un mismo ensayo lo que ha llevado a otorgarle el título de "detector universal". En general, la espectroscopía de RMN se ha utilizado en la elucidación de los compuestos químicos en disolución, pero en los últimos años su aplicación en el campo de los alimentos, junto con la más reciente de las tecnologías ómicas, la Metabolómica, ha abierto nuevas perspectivas, permitiendo cambiar e incrementar los objetivos en el estudio de muestras alimentarias. Pero como cualquier metodología analítica emergente, exige la búsqueda y mejora de una serie de aspectos experimentales, tanto desde el punto de vista de la RMN Metabolómica como de los posibles sistemas a estudiar. Objetivos El objetivo principal de esta Tesis fue aplicar la espectroscopía de RMN, junto con el análisis metabolómico, al estudio de alimentos. Se ha pretendido avanzar en la necesaria optimización y estandarización de esta metodología en lo referente a la toma de muestra, su preparación, la adquisición de los datos espectroscópicos y su posterior procesado. Para ello se estudiaron distintas matrices alimentarias, evaluando diversos procesos y monitorizando los cambios metabólicos producidos en el afán de establecer pautas experimentales que acerquen la RMN metabolómica al marco alimentario Resultados Se han desarrollado varias etapas en las que se han afrontado distintos objetivos parciales como seguidamente se indica. Los resultados obtenidos han dado lugar a siete artículos incluidos en la memoria...
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