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Resumen:
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La microbiología asociada al proceso de fermentación espontánea de un mosto de uva consiste en una compleja sucesión de especies de levaduras que establecen una dinámica poblacional determinada, fundamentalmente, por la presión selectiva que ejerce la creciente concentración de etanol en el medio. En este contexto, es conocido cómo Saccharomyces cerevisiae logra dominar el proceso, aún estando en concentraciones relativamente bajas en la población inicial del mosto, a través de la estrategia de producción-acumulación-consumo de etanol. Esta estrategia ha permitido a S. cerevisiae hacer, de un ambiente fundamentalmente antrópico como son las fermentaciones, uno de sus principales nichos ecológicos. No obstante, el proceso de fermentación vínica no es un proceso axénico y, dado el papel crucial de S. cerevisiae en el proceso, la bibliografía tradicional ha denominado al resto de especies de levadura involucradas en la fermentación vínica como levaduras “no-Saccharomyces”. Así, las levaduras no-Saccharomyces constituyen un grupo heterogéneo de especies fundamentalmente involucradas en las primeras etapas del proceso de fermentación. Puede establecerse una clasificación de las mismas en función de su poder fermentativo y, por tanto, del mayor o menor tiempo que, a priori, podrán mantenerse activas en la fermentación. Existen levaduras eminentemente oxidativas (Pichia spp., Debaryomyces spp., Rhodotorula spp., Cryptococcus spp.), levaduras poco fermentativas (Hanseniaspora spp.) y levaduras con cierta o notable capacidad fermentativa (Metschnikowia spp., Kluyveromyces spp., Lachancea spp., Torulaspora spp. y Zygosaccharomyces spp.). Su fisiología y su contribución a la composición y calidad del vino están todavía poco estudiadas, aunque en la actualidad, tanto científicos como enólogos, son conscientes de su potencialidad en la mejora de la calidad de los vinos, tanto en aspectos sensoriales como tecnológicos y de seguridad alimentaria...
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