Resumen:
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Se desarrollaron dos líneas de trabajo en las que se ha estudiado el potencial de técnicas de análisis no destructivo de Resonancia Magnética Nuclear (RMN) para aportar información sobre distintas estructuras constituidas por proteínas de origen lácteo (quesos y películas de proteínas de lactosuero). Entre las técnicas de RMN, se han utilizado la Imagen de Resonancia Magnética (IRM), la relaxometría de RMN y la espectroscopía de 1H-RMN con sonda HRMAS (High Resolution Magnic Angle Spinning) (1H-RMN/HRMAS). Estas metodologías permiten el análisis de las matrices complejas sin necesidad de pasos previos de derivatización y/o separación. La espectroscopía de RMN posibilita además el estudio de diversos componentes en un mismo ensayo, a lo que debe la denominación de "detector universal". Planteamiento del estudio Por una parte, se han estudiado los quesos de leche de oveja de pasta prensada y coagulación enzimática de mayor producción y consumo en España, elaborados en la Comunidad de Castilla y León (CL) y Castilla-La Mancha (CLM). En este estudio se han incluido quesos de producción industrial (I) y tradicional (T), fabricados con leche pasteurizada (quesos I-CLM con Denominación de Origen Manchego) o con leche cruda (quesos I-CL, T-CL y T-CLM). Los quesos fueron analizados a lo largo del proceso de maduración (2-180 días). En todos ellos se han analizado las características de su macroestructura (mediante IRM), microestructura (mediante relaxometría de RMN) y su metaboloma (mediante 1H-RMN/HRMAS), además de su morfología mediante microscopía electrónica de barrido (MEB) y diversos atributos fisicoquímicos y de textura. Por otra parte, se han elaborado películas comestibles a partir de un concentrado comercial de proteínas de lactosuero de vacuno. Se analizó su comportamiento mecánico y características estructurales mediante relaxometría de RMN, mono (1D) y bidimensional (2D)...
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