Título:
|
Influencia de factores físico-químicos en la formación de geles elaborados con surimi de sardina (Sardina pilchardus)
|
Autores:
|
Álvarez Gómez de Segura, Cristina
|
Tipo de documento:
|
texto impreso
|
Editorial:
|
Universidad Complutense de Madrid, Servicio de Publicaciones, 1993-07-01
|
Dimensiones:
|
application/pdf
|
Nota general:
|
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
Idiomas:
|
|
Palabras clave:
|
Estado = Publicado
,
Materia = Ciencias Biomédicas: Veterinaria: Bromatología
,
Tipo = Tesis
|
Resumen:
|
En el trabajo se estudian las condiciones óptimas de gelificación del surimi de sardina ( Sardina pilchardus) y el efecto de distintos ingredientes en la formación de geles mixtos surimi-in grediente. Las condiciones óptimas de gelificación se han determinado en función de la concentración de sal añadida, tiempo de amasado, humedad final del gel y tratamiento térmico aplicado. El efecto de los ingredientes (almidón, clara de huevo, aislado de soja y kappa e iota carragenato) se estudia en sistemas en los que se mantiene constante la sustancia seca y en la que ésta aumenta. Los resultados muestran que en la gelificación del surimi de sardina hay unas condicones de temperaturas y tiempos de asentamiento y calentamiento en los que seobtiene geles con la máxima resistencia, disminuyendo a medida que nos elejamos de estas condiciones. Entre los ingredientes ..
|
En línea:
|
https://eprints.ucm.es/id/eprint/3196/1/T18490.pdf
|