Título:
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Estudio de la utilización del glucomanano en la reestructuración del músculo de pescado
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Autores:
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Solo de Zaldívar Gálvez, Beatriz
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Tipo de documento:
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texto impreso
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Editorial:
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Universidad Complutense de Madrid, 2019-10-03
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Dimensiones:
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application/pdf
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Nota general:
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info:eu-repo/semantics/openAccess
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Idiomas:
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Palabras clave:
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Estado = No publicado
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Materia = Ciencias: Química
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Materia = Ciencias Biomédicas: Veterinaria: Piscicultura
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Tipo = Tesis
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Resumen:
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Esta tesis doctoral se centra en el diseño y la obtención de prototipos de reestructurados con aspecto de pescado fresco, con características funcionales y mínimamente procesado, elaborados a base de subproductos de pescado picado (“serrín”). Para ello se gelifica glucomanano, mediante desacetilación alcalina, en frío y de forma termoestable. El pescado es un alimento saludable y nutritivo y su consumo diario estáre comendado. Sin embargo, como recurso natural está sobreexplotado. Además, los procesos pesqueros llevan consigo la generación de subproductos, que podrían ser utilizados en la industria alimentaria en la elaboración de nuevos alimentos. La forma más habitual de elaborar productos reestructurados es la gelificación de la proteína miofibrilar aplicando calor, pero existe otra muy interesante, que consiste en la gelificación en frío mediante la incorporación al músculo de distintos tipos de ingredientes...
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En línea:
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https://eprints.ucm.es/id/eprint/58134/1/T41530.pdf
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