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Resumen:
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La Tesis Doctoral presentada, que lleva por título “Vegetales silvestres de uso alimentario. Determinación de compuestos bioactivos y valoración de la capacidad antioxidante” tiene como objetivo principal el estudio de vegetales silvestres, tradicionalmente consumidos en España, para la caracterización de contenido en distintos compuestos bioactivos (hidro y liposolubles) y la valoración de su potencial actividad biológica, mediante la medida de capacidad antioxidante (utilizando distintas metodologías), con el fin de potenciar su consumo tradicional o su utilización como posibles fuentes de ingredientes funcionales. Para dar cumplimiento a este objetivo principal se han planteado los siguientes objetivos parciales: 1) Optimización de los distintos métodos analíticos para la caracterización de las muestras objeto de estudio, y en especial puesta a punto de la metodología de análisis del ácido fólico y folatos. 2) Caracterización de compuestos de interés nutricional y funcional de naturaleza hidrófila (contenido de vitamina C, ácido fólico y folatos, ácidos orgánicos, contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales) y lipófila (ácidos grasos esenciales y no esenciales, y tocoferoles), en las plantas silvestres objeto del estudio. 3) Valoración de la capacidad antioxidante de las mismas, mediante diferentes ensayos in vitro (DPPH, poder reductor, inhibición de la decoloración del ?-?caroteno y TBARS). 4) Valoración de la influencia del tratamiento térmico en el contenido de algunos compuestos bioactivos como es la vitamina C, ácidos orgánicos y vitamina B9 (ácido fólico y folatos). Se han caracterizado un total de 20 especies vegetales silvestres diferentes, recolectadas en dos localidades diferentes de la Comunidad de Madrid y en al menos dos temporadas consecutivas. De entre las especies que se pueden consumir crudas, una ración de 100 g de hinojo (Foeniculum vulgare) puede cubrir el 50 % de las IDR de vitamina C para adultos, y más del 100 % de las IDR de ácido fólico; la colleja (Silene vulgaris) aporta gran cantidad de ácido fólico, duplicando, con una ración de 100 g, las IDR para adultos. Respecto al contenido en compuestos liposolubles, la acedera (Rumex papillaris) es una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados y tocoferoles totales, mientras que en el caso del ?-?tocoferol, se puede considerar a la colleja (Silene vulgaris) por su contribución a la dieta. Respecto a aquellas que se consumen cocinadas, el lupio (Tamus communis) y el espárrago triguero (Asparagus acutifolius), siguen siendo una buena fuente de vitamina C (100 g cubren más del 50 % de las IDR para adultos); y en el caso del espárrago triguero cocido, también se cubre este porcentaje de las IDR de ácido fólico. [ABSTRACT]
The present work is focus on the study of wild vegetables, traditionally consumed in Spain, with the aim of characterizing the contents of different bioactive compounds (hydrophilic and lipophilic) and the evaluation of potential biological activity as antioxidant capacity (using different methodologies), so as to recuperate its traditional consumption or to be used as possible sources of functional ingredients. The following partial objectives have been established: 1) Optimization of the analytical methods for chemical characterization of vegetables, specially for folic acid and folates (pteroil-?polyglutamates) analysis in plants; 2) Characterization of the contents of hydrophilic bioactive compounds in wild plants subject to this study: vitamin C, vitamin B9 (folic acid and folates), organic acids, phenolics and total flavonoids; 3) Characterization of the contents of lipophilic bioactive compounds in wild plants subject to this study: fatty acids (essential and non-?essential) and vitamin E (tocopherols); 4) Assessment of the antioxidant capacity of the wild plants under study, via different in vitro assays; 5) Assessment of the influence of boiling on in the contents of some bioactive compounds such as vitamin C (AA y ADHA), organic acids and vitamin B9 (folic acid and folates) in the studied wild edible plants. A total of 20 wild vegetables have been considered, collected in two different locations of Central Spain, and at least during two consecutive periods. As many of them can be eaten raw, 100 g of Foeniculum vulgare can provide 50 % of vitamin C daily requirements for adults, and more than 100 % of folates daily requirements; Silene vulgaris also provides a high amount of folic acid (100 g can fulfill double of the daily amount required). Regarding lipophilic compound, Rumex papillaris is a good source o polyunsaturated fatty acids and tocopherols, while for ?-?tocopherol, Silene vulgaris is considered as a good source. In the case of the species that should be cooked before consumption, Tamus communis and Asparagus acutifolius are still good sources of vitamin C after cooking (retaining in 100 g an amount equivalent to 50 % of recommended dietary intake), and in the case of cooked Asparagus acutifolius, also 50 % of folates recommended dietary intake is covered). In the light of the results obtained, edible wild plants, although subjected to natural variability, are very interesting resources to be preserved, either as wild plants, in situ cultivation, or ex situ in germoplasm banks, with the aim of preserving and revalorize their food use as part of our gastronomic traditions and sources of nutrients and bioactive compounds to improve the nutritional quality of the diet
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