Resumen:
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“Introducción” Las personas mayores son un grupo vulnerable desde el punto de vista nutricional dados los múltiples cambios físicos, fisiopatológicos que tienen lugar en el envejecimiento, dentro de los cuales destaca por su elevada prevalencia la disfagia, los trastornos en la deglución. La disfagia precisa de una adaptación de la alimentación que cubra los requerimientos nutricionales, mediante una textura y viscosidad segura, preservando en la medida de lo posible, la palatabilidad de la misma. ”Objetivo” Se propone un modelo de intervención transdisciplinar con un enfoque dietético culinario; como herramienta complementaria a los métodos compensatorios empleados en el tratamiento de la disfagia orofaríngea en el anciano.”Metodología” La primera parte de la investigación fue realizada en un centro de residencia para personas mayores, en el cual se llevó a cabo una estudio empírico-analítico de tipo expost- facto y transversal. En este centro fueron realizadas las siguientes valoraciones: a) Valoración de los recursos humanos y del servicio de alimentación, b) Identificación de los tipos de dietas elaboradas en el centro, c) Procedimientos de elaboración de los líquidos espesados, d) Capacitación del personal de enfermería sobre los procedimientos de preparación de las hidrataciones dirigidas a residentes con disfagia, e) Evaluación de la preferencia y aceptación, global y por atributos, de una preparación de kiwi + aceite de oliva aromatizado. La segunda parte de la investigación fue realizada en el Centro de Referencia Estatal de Atención Al Daño Cerebral-CEADAC (Madrid). El trabajo realizado fue de tipo experimental, centrado en algunas técnicas culinarias e ingredientes de la cocina de vanguardia con el propósito de crear texturas seguras y palatables en usuarios que cursan con disfagia, previo periodo observacional de los tiempos de comida y recursos utilizados en ella...
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