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Resumen:
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El objetivo general e hilo conductor de esta Tesis es el desarrollo de métodos moleculares para la detección y tipificación de cepas de levadura que sean rápidos, económicos y, sencillos de aplicar en la industria alimentaria. Además, como demostración de la utilidad de los métodos desarrollados, se analiza su aplicación a un caso de deterioro de yogures ecológicos. Las especies en las que se centra este trabajo son interesantes desde varios puntos de vista (deterioro de alimentos, cultivos iniciadores, agentes de biocontrol y ámbito sanitario). El género Zygosaccharomyces agrupa especies osmotolerantes, altamente fermentativas y capaces de resistir conservantes como el ácido benzoico y el sórbico. Por ello, este género se considera como uno de los más peligrosos dentro de las levaduras deteriorantes de alimentos. A pesar de este potencial deteriorante, la especie Z. rouxii, junto con algunas especies de hongos filamentosos, se utiliza en la fermentación temprana de alimentos orientales ya que mejora sus propiedades organolépticas. En estos ambientes hostiles, por ejemplo en la industria del miso, se han detectado cepas híbridas mucho mejor adaptadas; incluso se han generado artificialmente. Por ello, consideramos que la detección diferencial de las cepas híbridas es fundamental y de gran interés. Aunque algunos autores habían descrito métodos para la tipificación de cepas, especialmente para la especie Zygosaccharomyces rouxii, hasta algunos de los resultados incluidos en esta Tesis, ninguno de ellos era discriminatorio por sí mismo...
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