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Resumen:
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Esta tesis se centra principalmente en el estudio de la carne de cerdo. Uno de los parámetros principales de calidad que la definen, y el que actualmente genera mayor número de reclamaciones en la venta en fresco es su capacidad de retención de agua y los exudados que genera. Pese a contener un alto contenido en humedad (alrededor del 75%) la carne tiene una apariencia sólida debido en gran medida a una alta capacidad para retener líquido en sus estructuras. No obstante, la apariencia externa brillante y jugosa se debe al agua superficial, por lo que es esencial que el agua no se encuentre íntegramente retenida en su interior, lo que proporcionaría una apariencia oscura y seca. Por tanto existe un delicado equilibrio en el que cualquier desviación en uno u otro sentido provocan consecuencias indeseables. La capacidad de retención de agua (CRA) puede definirse como la habilidad de la carne de retener el agua tras el corte y/o la aplicación de fuerza (1), mientras que la pérdida de agua o exudado es la cantidad de fluído expelida de un trozo de carne sin la acción de otra fuerza que la gravedad (2). Se estima que más del 50% de la carne producida presenta merma excesiva (superior al 3%) (3, 4). Actualmente en España se crían y sacrifican más de 40 millones de cerdos/año, lo que supone unos 275 millones de kg de cinta que con un precio de mercado en torno a 6 €/kg, puede estimarse una merma económica sólo en esta pieza de 25 millones de €/ En términos nutricionales, dado el contenido proteico del exudado (aproximadamente 112 mg/ml) (5) ésta merma supone el desperdicio de 500.000 kg de proteínas sarcoplásmicas. El objetivo concreto de esta tesis doctoral es el estudio del uso de antioxidantes y más específicamente selenio orgánico como medio para optimizar la retención de agua en la carne, minimizando pérdidas y manteniendo los atributos de apariencia y calidad. Se considera que esta optimización debe permitir tanto la obtención de una apariencia atractiva en la que se minimicen pérdidas excesivas de importancia económica como la mejora de la calidad y las propiedades tecnológicas de la carne. Se han desarrollado tres experimentos en los que se ha ensayado el efecto del aporte de 0.2 ó 0.4 mg Se/kg de pienso de una forma mineral (selenito sódico) u orgánico durante el periodo final de cebo (9-10 semanas y 4 semanas antes del sacrificio). Se ha observado que la forma orgánica mejora el estatus oxidativo de la carne, generando cambios en el color y una mayor concentración de este mineral en la carne. Asimismo se observa un efecto sobre la concentración de ácidos grasos, con un aumento de los monoinsaturados frente a los saturados, lo que puede ser debido a una mayor actividad de la enzima ?9-desaturasa. El resultado más destacado se centra en el efecto que tiene el selenio orgánico sobre la actividad proteolítica post-mortem y su relación con la capacidad de retención de agua de la carne. Se propone que puede tener un mecanismo de acción similar al de la vitamina E, protegiendo a las calpaínas del deterioro oxidativo durante los primeros momentos tras el sacrificio.
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