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Resumen:
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Los frutos secos son uno de los alimentos más frecuentemente implicados en reacciones alérgicas. El procesado térmico y no térmico de los alimentos puede producir cambios estructurales en las proteínas alergénicas modulando su capacidad antigénica. En esta Tesis Doctoral, titulada “Efecto del procesado térmico, de presión y enzimático sobre alérgenos de frutos secos y su detección por PCR en tiempo real”, se ha analizado el impacto del procesado sobre la inmunoreactividad de pistacho y anacardo. Los tratamientos utilizados han sido térmicos, de cocción (30 y 60 min) o con aplicación de presión (autoclave a 121?C/1.18 atm o138?C/2.56 atm durante 15 y 30 min), así como la combinación de éstos con hidrólisis enzimáticacon proteasas y sonicación. Se han empleado técnicas de inmunodetección in vitro, LC-MS/MS,pruebas cutáneas en pacientes alérgicos y ensayos de liberación de mediadores de la respuesta alérgica.La cocción no reduce significativamente la capacidad de unir IgE de pistacho y anacardo con respecto al control sin tratar , aunque sí disminuye la capacidad de inducir degranulación de basófilos. Al aplicar calor y presión, especialmente a 138?C/2.56 atm 30 minutos, la capacidad de anacardo y pistacho de unir IgE tanto in vitro como en la superficie de células efectoras disminuye considerablemente. La digestión enzimática desencadena la proteólisis de alérgenos de anacardo y en especial de pistacho, reduciendo su reactividad frente a anticuerpos IgE. La combinación de tratamientos térmicos con hidrólisis enzimática representa una eficiente estrategia para reducir la inmunoreactividad de estos frutos. Se han identificado péptidos de algunos alérgenos de anacardo y pistacho que resisten incluso al tratamiento combinado de calor, presión y digestión enzimática...
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